杏片鹅肝酱虾球

主料：虾肉、鹅肝酱、杏仁片

调料：盐、蛋清、胡椒粉、姜葱水、白兰地、鲜牛奶

制作：

1、先把虾肉打成泥，再加盐、蛋清、胡椒粉和姜葱水搅打上劲，制成虾胶备用。

2、另用白兰地和鲜牛奶将法国鹅肝浸泡一段时间，上笼蒸熟再取出来打成泥，然后入锅稍炒，制成鹅肝酱待用。

3、把虾胶分成若干份，逐一包入鹅肝酱并捏成圆球状后，在表面插满杏仁片，待入四成热的油锅炸至内熟且外表金黄时，捞出来沥油便可装盘上桌。

水晶鹅肝冻

原料：凝胶片2片，咸蛋黄20个，法国鹅肥肝500克，猪皮200克。

调料：A料(盐5克，鸡汁2克)，B料(盐10克，鸡汁5克，米酒6克)，色拉油适量。

制作方法：

1.把法国鹅肥肝打成泥，放入煲中，加水，放入A料和凝胶片1片，烧开后取一方形长盘倒入鹅肝泥，冷凉待用。

2.把咸鸭蛋加油打成泥，取煲放少许清油，倒入咸鸭蛋泥熬开，冷凉一下后，倒入放有鹅肝泥的长方形盘中冷却待用。

3.把凝胶片1片放入锅中，加入冲洗干净的猪皮和清水，小火熬化后加入B料，略为冷凉，再倒入长方形盘里，放入冰箱冷却成形后，取出切片即可。

制作关键：

1.打鹅肝泥时可用白葡萄酒和牛奶浸泡片刻，去除腥昧。

2.蛋黄冻和猪皮冻放入方形盘时，温度不能高，防止下面化开。

蓝莓鹅肝

原料

法国鹅肝300g，蓝莓200g。

调料

红酒汁500g，葡萄汁250g，糖50g。

做法

1.将鹅肝真空放入65°低温机里，低温烹制2.5小时。

2.红酒汁、蓝莓、葡萄汁、糖制作成汁水。

3.将煮好的鹅肝放入汁水浸泡24小时即可。

鹅肝酱山药

主料：山药300克

辅料：制好的鹅肝酱20克，盐5克，味精5克，鸡汁2克

做法：

1、将山药洗净入蒸锅中蒸10分钟左右，取出晾凉去皮，用模具压成厚1厘米的圆饼状。

2、净锅上火，放清汤加入盐、味精、鸡汁烧开，下山药煮入味，捞出摆在盘中，用裱花袋装入鹅肝酱裱在山药上即可。

自制鹅肝酱制作：

鹅肝酱5听（每听75克），土豆2个约半斤蒸烂压成泥，锅放400克葱油，加干葱蓉小火炒香，入鹅肝酱和土豆泥，小火翻炒，炒制过程中加一点水，加盐、味精调味，炒约7-8分钟成泥状，封保鲜膜入保鲜箱保存。

藕尖脆皮鹅肝

原料

鹅肝粒250克，藕尖150克，蜜豆100克，红椒角20克，米网1个，炸好定型待用。

调料

七味盐10克，黑椒碎0.3克，拌匀，蛋白浆。

做法

1.鹅肝粒撒上0.5克的盐、黑胡椒0.2克，上蛋白浆，放入90°的热油炸至金黄色，捞起。

2.藕尖，蜜瓜，板角清炒，放米网底，面上摆放炸好的脆鹅肝，撒上调好的七味盐即可。