鳜鱼，在中西酒楼中，一向被认为是席上之珍，以小者为健，大的滋味稍差。李时珍说：“三五斤者不美。”烹饪鳜鱼的方法很多，现就笔老所知，叙述如下： 食法: 1．讲究吃鳜鱼的，制成白汁鳜鱼，是西菜馆中的名菜。 2．红烧桂鱼。选用小型桂鱼与豉油、香蕈同煮，用来送饭，滋味绝佳。 3．干煎桂鱼，味极鲜美，而且香脆非凡。 4．江南最著名的宋嫂鱼羹，就是把活鲜的鳜鱼蒸熟，去骨取肉，加鸡汤、火腿屑、笋丁、姜、醋、葱屑做成酸辣汤，味殊腴美。 5．醋熘鳜鱼，也是江南名菜。将鲜鳜鱼用油煎透后，加黄酒、醋、酱油、羌葱等物，嫩酸可口。 食疗: 桂鱼古称鳜鱼，是中国鱼类中的上品。近世纪，移殖到世界各处，各国均已有出产。欧美人常把它作为日常菜肴。西餐中有“白汁桂鱼”、“焗桂鱼”之类，大家公认是美味。想来世界各地人士，吃到鳜鱼，都会想念中国的。 清光绪年问，有一个佐助李鸿章的要员，叫做薛福成，曾经出使英、法、俄、比各国，当过清廷的钦差大臣。他写过很多著作，如《蜡像馆记》等文章，刊入《古文观止》之内，所以好多人都知道他的名字。他有一本((庸盒随笔》，说西方国家所产的鱼类，多数是怪鱼，面目可憎，不甚可口。唯有鳜鱼，系中国品种所移殖，故滋味相仿，而肥腴有过之无不及。 薛福成又说，当海外官吏，最要注意仪态，吃鱼时刀叉的使用都有特别规定。他曾经见到有某国使臣吃鳜鱼时，被鱼骨所鲠，但在席上不好意思出声，忍耐一小时后，回到私邸，不料鱼骨已将喉管戳破，延医救治，业已不及。薛氏觉得鳜鱼之骨，是很可怕的，进食时必预自警戒，以免骨鲠后的麻烦。这是吃鳜鱼时应该注意的。 食话: 鳜鱼与桂鱼很易混为一物。《诸家本草>>说，以“巨口细鳞，身有黑章者为鳜，凡似者皆桂鱼也”。这是很含糊笼统的说法。可是对于鳜鱼的类别，如果不是素有研究的专家，确乎很难辨别。今略举若干名目如下： 普通鳜鱼中国北部至上海间最为常见，头有黑斑纹横过眼部，体有大黑斑及细纹。 密鳞鳜鱼南京产最多，它的背部隆起，亦有斑纹。 疏斑鳜鱼这种鱼以绍兴所产为最多，杭州、宜兴、扬州也都有出产，身体较扃，黑斑甚疏，体色淡白而无细纹。 长江鳜鱼长江鳜鱼，长年游泳于湍流之中，所以它的身体，不如普通鳜鱼那么高，眼部特大。 山溪急流区域所产的鳜鱼，不同于长江大河中所产的鳜类，动物学上称之为石桂鱼。大都身体狭长，犬齿发达或不发达。因山溪环境，彼此阻隔，各不相通，所以种类特多，体外斑纹也不一致，约有以下两种： 长颚石桂产于湖南、湖北、福建等处。它身体狭长，下颚长于上颚，头及背部有黑点。 广西石桂广西鳜鱼，也是下颚长于上颚，齿外露。还有一种，腹部有圈形黑斑特别明晰。 鳜鱼虽是中华特产，可是种类繁多，实在不及备述。
